選擇食油3大原則

植物油的製法有二，一是物理方式的冷壓初榨，二是高溫萃取化學精煉，但唯有冷壓初榨法能保留植物油脂的營養與風味。

初榨油是植物壓榨製造工法的第一道程序所產生的油，未經過度加工，保有油品最純淨原始的風味。反之，越多道工法所得的油越精製，卻也越不健康。

冷壓油是在相對低溫下壓榨出來的油品，品質較為穩定、不易變質。冷壓和初榨油營養素高、較無化學殘留，初榨橄欖油還富含維生素E和多酚類，有助於細胞抗氧化，可獲得比精製油更多的健康效益。

以高溫和化學溶劑去萃取的植物油，在萃取時就已經把油脂的營養與風味破壞，這油在萃取時已經失真，必須再加上種種加工手續去精煉去脫色脫膠脫臭，這樣的油既沒有美味又對身體無益處。

學理點說，精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。

脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和，只要脂肪酸裡面有雙鍵，它就算是「不飽和脂肪」；有兩個雙鍵以上的多元不飽和脂肪酸，在高溫環境下很容易氧化變質。（也可參考【食油咪亂揀】唔係植物油就一定健康！）

這些「雙鍵」是不飽和脂肪酸的弱點所在，也因此有兩個雙鍵以上的「多元不飽和脂肪酸」，在高溫環境下很容易氧化而變質。

脂肪酸變質可不是好玩的，研究發現，食用重複加熱的植物油會促使血壓升高、血管阻塞；有學者甚至認為高脂飲食與心血管疾病之間的關聯，其實是因為氧化脂肪酸會引發心血管疾病。

以富含單元不飽和脂肪酸的特級初榨橄欖油與富含多元不飽和脂肪酸的葵花油比較，在油炸超過24小後，可以看出，級初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好，不易產生氧化物質。

冷壓初榨而來的高品質油品，絶不會拿去做成調和油，天然未過度加工的食物，應該都有他自己獨特的風味。

因此，我們都知道甚至不用看只用聞的也能判斷，麻油有芝麻的香味，冷壓初榨的橄欖油風味帶有果香，入口後則有微辣感但會慢慢回甘，苦茶油聞起來帶點堅果的香味，花生油椰子油聞起來就是花生和椰子的香味，更別提香噴噴的豬油鵝油鴨油了。

某些市售油品，如部分葡萄籽油和玄米油，看起來清清如水，聞起來沒有任何香味，嚐起來也沒有味道。

順帶一提，塑膠容器不是一個穏定安全的油品包裝容器，油脂和醋，酒精一樣，都會溶出塑膠容器裡塑化劑等有毒的成份，再好的油，裝在塑膠瓶裡也是枉然，通常這種油大桶又便宜還常常有特價，這類油也是化學精製出來的居多。

一般而言，色彩較暗、具遮光性的瓶子能幫助減少光的射入，降低油脂氧化的風險。

當我們在廚房快樂地煮菜時，如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙，這代表油品已經被加熱到超過發煙點，請立刻關火降低溫度。

食用油的主要成分是三酸甘油酯，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其它兩位同伴拆夥，單飛成為一個游離脂肪酸。游離脂肪酸、與其它複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。

除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉純橄欖油的發煙點，就比冷壓初榨橄欖油高。

有些人常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫丙烯醛的化學物質，正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。

油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品；曾有研究發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。

最後，舉幾個不適合高溫烹飪的油品：

儘量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類
高溫烹飪用油應具備低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物等四個特性
玻璃瓶裝的冷壓初榨橄欖油和茶籽油都是好的選擇，而茶籽油的發煙點稍高於橄欖油，但兩者都不宜超高温的烤焗煎炒炸，相對低温（低於攝氏180度）、短時間的焗煎炒炸則適合